Bir litre inek sütünde 30-35 gr protein içerir ve 25 farklı proteinden oluşur. İnek sütünde alerjiyi tetikleyebilen en az 20 protein bileşeni bulunmaktadır. En önemli iki protein yapısı vardır. Bunlardan birincisi kazein diğeri whey protein yani peynir altı suyudur. İnek sütü içindeki alerjiye neden olan proteinlerin yaklaşık %80’i Kazein ve %20’si de Whey protein oluşturur. En sık inek sütü alerjisine neden olan bileşenler kazeinler, beta laktaglobulin ve alfa laktaglobulindir. Yani miktarı en fazla olanlardır. Kazeinler whey proteinlerine göre alerji oluşturma olasılığı daha yüksektir. Bunun nedeni kazeinlerin whey proteinine göre barsaktan emilimi daha zor olmasından dolayı; peyer plaklarından emiliminin daha fazla olup immün sistemi uyarması da daha fazla olmasındandır.
Her iki proteine de alerji gelişmişse whey protein ile karşılaşmayla daha hızlı alerjik reaksiyon gelişir. Bunun nedeni de whey proteinlerin hızlı emilmesinden dolayıdır. İnek sütü 95 derecede 20 dakika ısıtılırsa whey proteinleri denatüre olur. Ancak pastörize etmekle bu sağlanmaz. Çünkü pastörizasyon süreci; sütün 63 derecede 30 dakika ya da 72 derecede 15 saniye işlem görmesi demektir. UHT (Ultra high temparuture) ise 2 ile 4 saniye süre ile 135-150°C de ısıtılan süt hızla oda sıcaklığına soğutulmasıdır. Yani UHT süt whey protein alerjisinde tüketilebilir.
